Com o surgimento e queda das tendências nutricionais, notícias assustadoras sobre novos ingredientes alimentares, e redescobertas de ingredientes tradicionalmente utilizados e algumas partes comuns da nossa cadeia de abastecimento alimentar são frequentemente alvo de escrutínio público.

Um desses ingredientes é a transglutaminase (TG), uma enzima natural usada para desenvolver sabores e melhorar a textura dos alimentos. Infelizmente, seu apelido (“cola de carne”) não ajuda em nada para descrever com precisão sua segurança, função e benefícios para o consumidor.

TG é uma enzima que ocorre naturalmente em plantas, animais e em nosso corpo. A enzima TG ajuda nosso corpo a executar determinadas tarefas, tais como a construção muscular, destruindo toxinas e quebrando o alimento em partículas durante a digestão. Ela é segura para consumo e foi classificada pela Food and Drug Administration (FDA) dos EUA como  GRAS  (geralmente reconhecido como seguro) há mais de 10 anos.

O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) aprovou o uso da TG em produtos de carne e aves. Além disso, o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) verificou a segurança da enzima para produtos de carne e aves que foram desenvolvidos para reduzir o teor de sódio ou gordura.

Até agora, a TG provou ser uma maneira segura de combinar produtos à base de carne para satisfazer as necessidades da nossa crescente população. Ao contrário do que você já deve ter ouvido falar sobre a TG, ela não aumenta nem promove a contaminação de carnes e não afeta a alergenicidade das proteínas. Mais importante ainda, essa enzima é decomposta quando o alimento é bem cozido.

Lembre-se, atingindo uma temperatura interna segura para a carne também vai matar todas as bactérias indesejáveis como a E.coli ou a  Salmonella. É importante cozinhar produtos de carne a pelo menos 63 graus Celsius, medida com um termômetro.

A TG não é produzida a partir do trigo, que está associado à doença celíaca. No entanto, existem estudos que mostraram que pode haver algumas possíveis associações com a doença celíaca, mas provavelmente apenas para indivíduos suscetíveis. Enquanto as pesquisas continuam evoluindo, os cientistas estão investigando para determinar se a transglutaminase produzida em nosso corpo pode ser o alvo de autoimunidade na doença celíaca. No entanto, para a população em geral que não é suscetível à doença celíaca, a transglutaminase é segura.

fonte: food insight