Nos Estados Unidos, Inglaterra e Suíça, mofo no queijo é motivo para uma careta nos clientes, enquanto os franceses adoram, resume Laurent Mons, presidente da comissão de desenvolvimento profissional da Federação dos Queijeiros da França (Fédération des Fromagers France) e fundador da escola Mons Formation. Para ele, gostar de mofo é uma questão cultural.

No Brasil, queijos mofados não têm ainda legislação específica, mas são a tendência para valorização do queijo artesanal. A prova é o interesse crescente de queijeiros nacionais em buscar na fonte francesa o conhecimento para aprimorar seus queijos. Laurent está recebendo esta semana, em formação intensiva de cura de queijos na França, seis profissionais brasileiros, entre produtores e comerciantes.

O principal que aprendemos é que uma boa cura depende de três fatores: um produto de qualidade, o controle do ambiente da sala de cura e os cuidados que os queijos recebem periodicamente. Mas quando coletamos queijos de vários produtores para curar e comercializar, esse vértice do triângulo que corresponde à qualidade do produto depende da nossa boa relação com os produtores, em conhecer e confiar que eles trabalham com boas práticas.

O interesse pela maturação de queijos no Brasil tem aumentado muito nos últimos anos. Queijos com curas mais longas e cascas mofadas, com texturas, formas e odores são ainda novidade para o paladar brasileiro. Mas esse mercado está crescendo e o preço dos queijos com “valor agregado” da cura está nas alturas.

Fazer queijo de leite cru é muito mais difícil porque temos que nos adaptar à natureza do leite. A vantagem do leite cru é a qualidade dos sabores e aromas, bem mais presente do que em queijos pasteurizados.

Fonte: GuiaLat